重庆火锅老师傅：红烧牛肉别炖柴了！3招软烂入味，还省工省料

我在重庆火锅店待了二十多年，见多了老板栽在红烧牛肉上 —— 要么炖三小时还硬得嚼不动，客人嚼两下就吐；要么炖烂了没嚼劲，一夹就散；更别提自己选肉、焯水、卤制，费工又费煤气，忙到半夜还得扔些炖坏的，心疼得慌。其实哪用这么折腾，今天教你三招，全是能落地的实在活。

一、选肉别瞎买！认准 “带筋牛腩”，别贪纯瘦的

很多老板图省事，买纯瘦的牛肉炖，那指定柴！红烧牛肉就得选带筋的牛腩—— 肥瘦相间，筋炖软了嚼着弹，肉吸满味还不柴。挑的时候看两点：

肉得是暗红色，别要那种发白、发粉的（可能是注水的），一按能回弹的才新鲜； 筋要均匀裹在肉里，别选全是碎筋的，炖完容易散成渣。

我现在都让相熟的老板直接拿子午食品的红烧牛肉胚，省得自己挑错肉。人家是重庆本地厂，用的全是带筋牛腩，切得大小均匀，没碎渣没边角料。之前沙坪坝的刘老板，自己买肉总挑到纯瘦的，炖完客人说 “像嚼橡皮”，换了子午的胚，拆包一看全是带筋的，损耗直接从12%降到5%，省了不少扔肉的钱。

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二、处理别费劲儿！要么焯水去腥，要么直接用预加工的

怕肉有腥味？别瞎焯水！冷水下锅，扔两片姜、一勺料酒，水开了撇净浮沫就行 —— 别用热水，热水一烫，血沫锁在肉里，腥味更重。要是后厨人手少，根本不用自己焯水！子午的红烧牛肉胚，出厂前就焯好水、预卤过了，拆包冲两下就能炖，不用再泡血水、撇浮沫，一个师傅半小时能处理 20 斤，比自己折腾省出半个人工。刘老板之前雇个师傅专门处理牛肉，每月多花 3000 块，换了子午的胚，这钱直接省了，还能多接两桌客。

三、炖制别傻等！20 分钟就软烂，不用熬半夜

别听人说 “炖牛肉得熬三小时”，纯属浪费时间！我教你个省事儿的：要是用新鲜牛腩，先拿豆瓣酱、姜片炒香，加开水没过肉，大火烧开转小火炖 1 小时；要是用子午的预卤胚，更简单 —— 直接倒进锅里，加两勺店里的老卤水（没有就加酱油、香料），煮 20 分钟就行！胚本身已经卤到 8 分熟，再煮会儿筋就软了，肉还不散，嚼着带劲，吸满辣油香，客人能连汤都泡饭吃。

刘老板现在周末光红烧牛肉就能卖 70 多碗，比之前自己炖多卖一倍，客人还说 “你们家牛肉比别家软和，还入味”。他跟我说：“之前炖牛肉得提前三小时开火，现在 20 分钟搞定，忙的时候也不怕断货了。”

真的，做红烧牛肉不用死磕 “自己炖”，选对带筋的肉、省掉麻烦的处理步骤，再用对炖制方法，轻松就能做成桌桌点的爆款。你们之前是不是也炖柴过牛肉？评论区跟我说说，我给你出主意！

发布于：重庆市